Les Meringues

Meringue Française

Recette

• 250 g de blancs d’œufs
• 300 g de sucre semoule
• 200 g de sucre glace tamisé

Préparation

1. Tamiser le sucre glace
2. Monter les blancs en neige pas trop fermes
3. Serrer en incorporant le sucre semoule petit à petit
4. Incorporer progressivement le sucre glace à la spatule

Cuire dans un four à 90°C/120°C maxi pendant 1h30 à 2 heures.

Caractéristique	Utilisation
– Meringue souple et molle – Très aérée, fondante et friable une fois cuite	– Coques de vacherins – Fonds de vacherins – Meringue Chantilly – Grosses meringues – Meringue pour entremets

Meringue Italienne

Recette

• 250 g de blancs d’œufs
• 500 g de sucre
• 150 g d’eau

Préparation

1. Cuire le sucre avec l’eau à 120°C
2. Dés que le sucre atteint 110°C, monter doucement les blancs d’œufs
3. A 120°c, verser doucement le sucre cuit sur les blancs montés tout en remuant
4. Fouetter jusqu’à refroidissement

Cuire dans un four à 80°C/100°C maxi pendant 2 heures.

Caractéristique	Utilisation
– Meringue assez ferme, bonne tenue pour le décor à la poche. – Assez compacte une fois cuite	– Fonds de vacherins – Coques de meringue – Décors de Noël – Mousse de fruits – Crème au beurre – Tarte au citron – Omelette norvégienne – Masquer des entremets

Meringue Suisse

Recette

• 250 g de blancs d’œufs
• 400 g de sucre
• 100 g de sucre glace tamisé

Préparation

1. Préparer un bain-marie
2. Mélanger les blancs et les sucres
3. Monter la meringue au bain-marie comme une génoise
4. Lorsque la meringue atteint 50°c environ, finir de monter hors du feu jusqu’à refroidissement

Cuire dans un four à 80°C/90°C pendant 2 heures.

Caractéristique	Utilisation
– Meringue très ferme, moins volumineuse que les 2 autres – Très compacte et résistante une fois cuite	– Décors de Noël (champignons, bonhomme de neige, …….) – Masquer des entremets – Décors à la poche